Gunnsteinn Ólafsson stundaði tónlistarnám við Franz Liszt-tónlistarakademíuna í Búdapest 1983-87 og við Tónlistarháskólann í Freiburg í Þýskalandi 1987-92.
Gunnsteinn hefur stjórnað Sinfóníuhljómsveit Íslands við mörg tækifæri. Hann var bæði kór- og hljómsveitarstjóri við uppsetningu óperunnar Vald örlaganna með Kristján Jóhannsson í aðalhlutverki. Þá hefur hann stjórnað Kammersveit Reykjavíkur, Bachsveitinni í Skálholti og Kór Íslensku óperunnar. Gunnsteinn Ólafsson hefur kynnt Íslendingum helstu verk Claudio Monteverdis. Hann stjórnaði flutningi á óperunni Orfeo árið 1993, úrval madrígala 1994 og Maríuvesper árið 1995. Fyrir þann flutning var hann tilnefndur til tónlistarverðlauna DV. Gunnsteinn hlaut silfurverðlaun í keppni ungra hljómsveitarstjóra á Norðurlöndum árið 1994. Þá hefur Gunnsteinn haft veg og vanda af þjóðlagahátíð sem haldin hefur verið á Siglufirði mörg undanfarin ár.